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这个杂物间原来也不清楚是干什么用的,又小又黑。
李象看见它的第一眼,就知道应该用它来生豆芽。
把杂物间清理干净后,让木匠做了好几个大大的架子,把架子摆到了屋子里,放了一个煤球炉子,装上烟囱,又让小恒子去西市上买了十几个笸箩回来。
选择饱满、充实、健康的豆子,去掉干瘪、虫子咬过的豆粒,准备好温热水,将豆子泡到温水之中,使温水能淹没过豆子。
浸泡12小时以上,使黄豆能够充分的吸收水分膨胀。
在浸泡的过程中,要将浮出水面的烂豆子去掉。
豆子充分吸收水分后,将水分沥干净,然后在笸箩底部铺上一层棉布,把豆子平铺到布上,然后再用一块布盖住,每天往上面浇点水即可。
一书架黄豆,一书架绿豆(绿豆在唐朝是有的,在云南一带野生居多,也有种植的)。
两天做一架子,不能一下子全部做满,坐满了吃不完,就浪费了。
李象刚进来的时候,几个宫女正在把泡好的都往外捞,有的在铺布,摆摆手制止了他们的行礼,让他们该干什么就干什么。
自己掀开了最早发的一批豆芽,看到已经长到了5厘米左右了,就示意跟过来的小铃铛,让她找人端走一笸箩的绿豆芽,一笸箩的黄豆芽,到厨房。
到了厨房后,瘦小的厨师正在处理小顺子送过来杀好的猪,看了看放在案板上的猪肉,李象让小恒子搬来一个椅子,自己站在椅子上,指挥着厨师和厨娘处理这头猪,今天下午打算给大家做点好吃的。
猪头剁下来,让厨娘交给几个帮工的,把毛用烧红的铁棍清理干净,四个猪蹄髈拆卸下来,洗干净,打算红烧一下蹄髈。
颈部的肉和肚子上的肉全部用刀去皮,肥瘦分开。
屁股上的五花肉清洗干净,留着做五花肉。
背部的脊椎骨和排骨单独剁开,打算做个红烧排骨。
剩下的肉剁碎,用菠薐菜和菘菜剁碎,打算包饺子。
等猪头处理好了,让厨师把猪头劈开两半,挖出猪脑,剔去骨头,割下耳,去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子,烧一锅开水,里面放入香料,大料等调料烧开,把猪头放到锅里,用一块布盖在猪头上。
找一块木板洗干净,压在木布上,然后找一块石头,洗干净压在木板上,大火烧半个时辰,加入盐,小火慢慢炖两刻钟,然后捞出,用布裹紧,压上石头压两个时辰,去掉布,切片装盘。
颈部的肥肉和肚子上的肥肉用热锅炼油,炼出猪油后,把油渣捞出来,把猪油倒入油罐子中,把油渣放到盘子里,放入糖霜。
让厨娘把猪皮洗干净后,切成小片,越小越好,用一块小布包裹着香料放入锅内,把猪皮也放到锅里,放入水大火把水烧开,然后开成小火慢慢的熬煮,大火烧半个时辰,小火熬煮半个时辰,小火熬煮的时候用勺子撇出肥油。
熬煮完成后,搅拌均匀,倒入盆中,然后拿到室一个空的房间,打开门窗,让凉风进来,让皮冻迅速的凝固结块。
把案子上的四个肘子,处理干净毛,和脊椎骨及排骨,放到凉水里煮开,去掉血水,把肘子和脊椎骨及排骨捞出来,换水放入用布包裹的香料。
把水烧开,放入肘子,切片的豆腐,酱油以及盐,大火熬煮半个时辰,小火也再熬制半个时辰,然后找四个大盘,分别捞出肘子和汤汁,放到蒸笼里蒸两刻钟,撒上葱花。
再用热锅烧油,把去过血水的脊椎骨和排骨放入锅内翻炒,倒入酱油,加水后开始小火慢炖,炖两刻钟后,浇上葡萄酒,然后捞出,撒上葱花装盘。
臀部的五花肉就简单了,把五花肉放到水里,放入米酒,大火煮开,煮开以后去掉血水。
然后捞出,切成大块,用热锅烧油,放入糖霜,待糖霜完全融化后,切好的五花肉放入锅内翻炒上色。
待五花肉已经变成红色后,倒入酱油,加入水,布包裹的香料,大火熬汁水。
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