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第十五章 汉学家来信三（第1页）

汉学家诺阿让把梁晓秀当成了一位讨论宋代饮食文化的同行，他从多角度、全方位对宋代饮食文化进行了解读和分析；并不断征求梁晓秀的意见。

梁晓秀那时还不懂什么饮食文化，更不知道什么宋代的饮食，只觉得这个汉学家怪怪的，竟然和她讨论那么多说不清、道不明的问题。

她耐着性子，硬着头皮看汉学家的长信。

汉学家的阐述渐渐深奥了，梁晓秀甚至都不认识其中的一些汉字。

汉学家说，宋代贵族口味的好恶，对饮食业的影响巨大，因为宋代贵族富甲天下，最有条件品尝美味佳肴。

以南宋皇帝的“玉食”

为例，其名目有：酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鲊、煎三色鲜、煎卧鸟、湖鱼、糊炒田鸡、鸡人字焙腰子、糊燠鲇鱼、蝤蛑签、麂膊及浮助河蟹、青虾辣羹、燕鱼、干鲻鱼、酒醋蹄酥片生豆腐、百宜羹、燥子、炸白腰子、酒煎羊二牲醋脑子、汁清杂胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼之类。

汉学家似乎在自问自答：这么多名菜谁都见过呢？

梁晓秀想那些名菜她别说见过，听都没听说过。

汉学家显然是直接从古文中摘录了以上那些菜名。

汉学家接着又说，那些名菜仅仅是皇帝每日赐太子的一部分“玉食”

，其制作极其精良，如羊头签，只取两翼；土步鱼，只取两腮；以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮，只取两螯，剩余全都扔在地上作废。

这种食不厌精的风气，达官贵人无不模仿，竞相奢侈，以至出现了韩玉汝丞相那样的每食必殚极精侈之辈，甚至有人养成了一种吃鸽子的特殊才能。

那时一旦有一种品味优良的饮食问世，引领这风头的无不是贵族中人。

像宋代城市盛行的易于保存的“鲊”

，有一官吏一次就可献出千余罐“鹅掌鲊”

。

这表明，鲊制作最精的、保存最多的也是贵族。

我们不妨以“黄雀鲊”

为例说明这个现象。

贵族家庭制作的黄雀，是一种市面上不易见到的食品。

有的贵族家里有三栋房屋，堆积着直至房梁的黄雀。

黄雀收拾干净后，用汤洗，拭干，再用麦黄、红曲、盐椒、葱丝调和，在扁罐内铺一层黄雀，上一层料，装实。

用篾片将笋叶盖固定住，等到罐中腌出卤，便倒掉，再加酒浸泡，密封好，可久用。

这道名食，在北宋时还不易在饮食市场上看到，但那时的贵族为随时都能吃到这道美味，便在家中储备了许多“黄雀鲊”

。

从这个现象可见当时的整体食风。

临安城内当时就出现了“效御厨体式，贵官家品件”

的高级食店，那是为了迎合这种奢侈食风而设立的。

这种皇家王府的饮食风格，能够代表这个时代饮食的最高成就，但它较难普及，毕竟一般百姓不能品尝这种高档菜品。

宋代饮食观的确对后代有很大影响，比如说宋代城市的公众饮食制度或规则就十分规范，得到后世的推崇。

什么样的季节吃什么样的食物，在宋代已约定俗成。

举例说，元日的元阳茧，上元的油画明珠，人日的六上菜，二月十五的涅兜，上巳的手里行厨，寒食的冬凌，四月八日的指天馂馅，重五的如意圆，伏日的绿荷包子，二社的辣鸡鸾，七夕的罗糇罗饭，中秋的玩月羹，中元的盂兰饼馅，重九的米锦，冬至的宜盘，腊月的萱草面，腊八的法玉科斗，等等，等等。