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干煸四季豆,这是一道传统川菜,川菜,讲究的是色泽红艳,鲜香扑鼻,口感麻辣,是最富特色的菜系,同时,川菜又是民间最大菜系,一些著名代表菜品如,鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等,主料与辅料取材都极为平常,因此又被冠以“百姓菜”
的雅誉。
而天海店作为环大学商圈一角,主打的正是此类日常家常小菜,可以让大学生吃得饱、吃得好,川菜正是其中最受欢迎、也是点击率最高的菜系。
只不过,臧小波考校的干煸四季豆,特别注明了是微辣,这也是符合酒楼照顾天南海北学子不同口味的要求,但对于厨师的要求却又提高了一个层次,所谓微辣,这是一个很主观的说法,来自川湘两地的学子,其微辣的定义,肯定与来自苏杭的大异,更关键的则是,作为主考官的臧小波,他可以完全凭一己喜好,把微辣定义为不辣、或者很辣,如果要做出无话可说的微辣,考较的恐怕不仅仅只限于厨艺了。
明白了这其中的关键,孔庆忧色浓郁,即使是毛伟与毛颖两兄妹,也开始不那么看好秦风,相视之下,都在暗暗摇头。
秦风却似乎并没有受到“微辣”
的影响,他把布包解开,端端正正拿起长约八十厘米的积香木大炒勺,他把炒勺竖直在鼻尖之端两厘米的距离,平视数秒,稍后反转一百八十度,再度平视,完成了这近乎膜拜的仪式,他才端端正正把炒勺平放,拧开水龙头放水洗手。
毛伟的“川”
字型眉心稍稍舒缓了些,转过头对孔庆说:“小秦师傅似乎有些道行……”
顿了顿,见胖子不是很理解的样子,遂解释说:“在我们嘉禄,大多数能够开宗立派的大师傅,他们都有自己专用的厨具,比如说,厨师长……”
指了指自己的妹妹,又有些不确定地说道:“总店的大厨师长每每亲自掌勺,总是要先与他的专用厨具做‘心灵’交流……”
忽然又自失一笑,道:“或许是我想多了……”
孔庆附和着笑了笑,对秦风的信心也提升一些。
秦风洗完手,站到炮台前,开始做准备工夫。
所谓炮台,这是因为它的火力够猛,而且不是使用燃煤,而是液化气。
炮台被点上火之后,一通猛火加热,炒锅表面残留的水渍很快就蒸发完毕。
秦风的动作很简洁,炒勺舀了一勺油,手腕轻抖,炒勺倾斜四十五度,凌空画了一个圆,勺里的冷油顺势滴下,沿着锅壁向下流淌,最后汇聚在锅底……就这样完成了“滑锅”
,起始的步骤中规中矩,既没有看上去像生手那么手忙脚乱,也看不出来有多高深的样子。
秦风的动作渐渐有加快趋势,一勺一勺的食用油满满地加了大半个炒锅,猛火加热,油锅开始沸腾起来,而这时,秦风的动作反倒是顿住,只专注于油锅温度。
胖子擦了擦汗,有些担忧地看了看毛伟,家庭厨房或许讲究一个油温八分、九分,而酒店里的油因为都是反复下锅、起锅,温度本身足够,而炮台的火力又够猛,所以讲究的是一个猛火急炒,很少有人像秦风这般操作。
“毛总,风哥的刀功还是很厉害的……”
“我有数的……”
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